افت کيفيت نان
تیتر اول |
تغيير در ترکيب آرد نانوايي‌هاي گلستان با هدف افزايش ارزش غذايي نان اگرچه گامي در مسير ارتقاي سلامت جامعه است اما کاهش سبوس‌گيري و باقي ماندن سهم بيشتر سبوس در آرد با گلايه‌هايي درباره طعم، بافت و ماندگاري نان همراه شده و ضرورت بررسي کيفيت محصول نهايي و عملکرد حلقه‌هاي زنجيره توليد را برجسته کرده است. به گزارش ايرنا، کيفيت نان به‌عنوان قوت غالب مردم با معيشت خانوار، سلامت عمومي و بخش مهمي از زنجيره توليد کشاورزي استان گره خورده با اين حال گلستان به‌عنوان يکي از قطب‌هاي توليد گندم کشور و برخورداري از آرد ممتاز و باکيفيت سال‌هاست با چالشي تکراري کيفيت نان روبه‌رو است که اين چالش حالا با تغيير در ميزان سبوس‌گيري آرد و افزايش سهم سبوس با هدف ارتقاي ارزش تغذيه‌اي نان شکل تازه‌اي به خود گرفته و نارضايتي بخشي از مصرف‌کنندگان را افزايش داده است. از نخستين روزهاي آبان ماه جاري کاهش ميزان سبوس‌گيري آرد و باقي ماندن سهم بيشتري از سبوس در آن با هدف افزايش ارزش غذايي نان به اجرا درآمده که اين تصميم در نگاه مسوولان گامي براي اصلاح الگوي تغذيه و نزديک شدن به استانداردهاي سلامت‌محور است اما در نانوايي‌ها و ميان مصرف‌کنندگان با پرسش‌هايي درباره کيفيت، طعم و ماندگاري نان روبه‌رو شده است. برخي مردم از تغيير طعم و بافت نان مي‌گويند، گروهي از ماندگاري کمتر آن گلايه دارند و عده‌اي نيز وجود ذرات درشت و تيره در بافت نان را نشانه افت کيفيت مي‌دانند. البته اين اقدام از نظر کارشناسان حوزه سلامت نيز قابل دفاع است اما اجراي آن بدون توجه به ويژگي‌هاي آرد، شيوه توليد خمير و مهارت نانوايان مي‌تواند نتيجه‌اي متفاوت از انتظار سياست‌گذاران داشته باشد. نان سبوس‌دار و کامل به دليل حفظ بخش بيشتري از اجزاي دانه گندم از جمله سبوس و جوانه، فيبر و مواد مغذي بيشتري نسبت به نان تهيه‌شده از آرد کاملا تصفيه‌شده دارد. فيبر غذايي در بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کمک به الگوي تغذيه سالم نقش دارد و سازمان جهاني بهداشت نيز توصيه مي‌کند بخش مهمي از کربوهيدرات دريافتي از غلات کامل و مواد غذايي طبيعي و کم‌فرآوري‌شده تامين شود لذا افزايش دسترسي مردم به نان کامل و باکيفيت اقدامي در مسير سلامت عمومي است اما نان سالم تنها با تيره‌تر شدن رنگ يا مشاهده ذرات سبوس در بافت آن تعريف نمي‌شود و کيفيت مواد اوليه، فرآيند تخمير، پخت و رعايت ضوابط بهداشتي نيز در آن اهميت دارد.
گلايه مردم از کيفيت نان گلستان
گزارش ميداني از نانوايي‌ها و اظهارات مصرف‌کنندگان نيز نشان مي‌دهد بخشي از مردم تغيير کيفيت نان را در زندگي روزمره خود احساس کردند. يکي از نانوايان گرگاني از کاهش کيفيت آرد دريافتي در هفته‌هاي اخير گلايه کرد و گفت: کيفيت آرد در مقايسه با ماه قبل به‌طور محسوسي افت کرده است. به گفته مهدي قرباني، ميزان آرد تخصيصي و دسترسي به آرد کافي نيز با مشکلاتي همراه بوده و کاهش سهميه در کنار هزينه‌هاي اجاره و دستمزد کارکنان فشار مضاعفي بر واحدهاي نانوايي وارد کرده است.
وي وجود ذرات و سبوس درشت در آرد را از جمله مشکلاتي مي‌داند که بر کيفيت نان اثر گذاشته و معتقد است؛ کيفيت محصول توليدي در اين مدت حدود 80 درصد کمتر شده است.وقتي آرد کيفيت مناسبي نداشته باشد نان توليدي نيز با مشکل مواجه شود. مردم از ما درباره تيرگي نان و موادي که در آرد وجود دارد سوال مي‌کنند اما ما نيز پاسخ روشني براي اين وضعيت نداريم.
يکي از شهروندان نيز با اشاره به تغيير کيفيت نان در حدود 10 تا 15 روز اخير بيان کرد: ماندگاري نان کمتر شده و محصول خريداري‌شده مانند گذشته کيفيت ندارد. عفت حسين‌زاده وجود ذرات سياه، درشتي سبوس، تغيير طعم و بافت نان و تفاوت کيفيت نانوايي‌ها را از چالش‌هاي جديد نان برشمرد و افزود: انتظار مي‌رود بر کيفيت آرد و عملکرد نانوايي‌ها نظارت بيشتري صورت بگيرد. يکي ديگر از شهروندان نيز در اين باره تاکيد کرد: حدود 10 تا 15 روز است که ناني که تهيه مي‌کنم کيفيت سابق را ندارد و رنگ آن تيره شده. در چند نانوايي مختلف نان تهيه کردم اما کيفيت آرد و نان در همه آنها به نظر نامطلوب مي‌رسد و ماندگاري نان نيز کاهش پيدا کرده است.
علي صالحي با تاکيد بر ضرورت بررسي کيفيت نان بيان کرد: سبوس براي سلامت مفيد است اما بايد کيفيت نان نيز حفظ شود تا مردم بتوانند از محصولي با کيفيت مناسب استفاده کنند. اين گلايه‌ها در حالي مطرح مي‌شود که مصرف‌کننده معمولا امکان تشخيص علت فني افت کيفيت را ندارد و انتظار دارد نان خريداري‌شده فارغ از نوع آرد و شيوه توليد از کيفيت و ماندگاري قابل قبول برخوردار باشد از همين رو اطلاع‌رساني شفاف درباره تغييرات آرد و ويژگي‌هاي نان سبوس‌دار مي‌تواند بخشي از ابهام و نگراني عمومي را کاهش دهد.
نانوا در افت کيفيت آرد نقشي ندارد
رييس اتحاديه نانوايان گلستان در اين باره با به‌حق دانستن بخشي از گلايه‌هاي مردم، معتقد است کيفيت گندم استان از نظر ميزان گلوتن و کشش وضعيت مناسبي دارد اما تغيير در ميزان سبوس‌گيري آرد مي‌تواند بر کيفيت خمير و نان اثر بگذارد.يدالله نظرنژاد با اشاره به تفاوت نيازهاي فني انواع نان گفت: نان‌هاي حجيم، نيمه‌حجيم و مسطح شرايط يکساني براي استفاده از آرد ندارند و نمي‌توان بدون توجه به نوع نان يک شيوه را براي همه نانوايي‌ها در نظر گرفت. وي با اشاره به تغييرات اعمال‌شده در ميزان سبوس‌گيري آرد افزود: نانوايان تابع تصميمات و دستورالعمل‌هاي کشور هستند اما از نظر کارشناسي معتقدم براي نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم بايد حد مشخصي از سبوس‌گيري در نظر گرفته شود. در نان‌هاي حجيم ميزان سبوس‌گيري بايد حدود 21 درصد باشد و اگر ميزان سبوس باقي‌مانده در آرد از اين شرايط فراتر برود گازهاي ايجادشده در خمير نمي‌توانند به‌درستي حفظ شوند و نان با افت کيفيت مواجه مي‌شود.رييس اتحاديه نانوايان گلستان با بيان اينکه بخش عمده نان توليدي در گلستان از نوع نيمه‌حجيم است، گفت: وقتي ميزان سبوس‌گيري آرد از 18 درصد به 13 درصد کاهش پيدا مي‌کند، پنج درصد سبوس بيشتري در آرد باقي مي‌ماند و اين تغيير به‌طور قطع بر کيفيت نان‌هاي نيمه‌حجيم نيز اثر مي‌گذارد. از نگاه نظرنژاد، نانوا در تعيين نوع و ترکيب آرد نقشي ندارد و نمي‌توان تمام مسووليت افت کيفيت را متوجه واحدهاي پخت دانست چراکه تصميم‌هاي اصلي در حلقه‌هاي بالادستي زنجيره توليد آرد اتخاذ مي‌شود و خلاقيت نانوا زماني مي‌تواند در بهبود کيفيت موثر باشد که شرايط لازم براي توليد فراهم باشد.وي همچنين معتقد است اجراي اين طرح محکوم به شکست و بيان مي‌کند؛ اين طرح در دوره‌هاي گذشته نيز تجربه شده و پس از مدتي به شرايط قبلي بازگشت به همين دليل معتقدم پيش از اجراي تغييرات بايد نظر کارشناسان و فعالان اين حوزه به‌صورت جدي دريافت مي‌شد.
کاهش سبوس‌گيري بر اساس استاندارد ملي و تصميم کارشناسي انجام شد
مديرکل غله و خدمات بازرگاني گلستان در واکنش به انتقادهاي مطرح‌شده درباره تغيير ميزان سبوس‌گيري آرد اظهار کرد: مجموعه غله تابع دستورالعمل‌ها و ضوابطي است که بر اساس بررسي‌هاي کارشناسي تدوين و ابلاغ شده و تغييرات اخير نيز در چارچوب استاندارد ملي شماره 103 توليد آرد سازمان ملي استاندارد ايران انجام گرفته است. روح‌الله مهري اضافه کرد: اين استاندارد با پيگيري کميسيون اصل 90 مجلس شوراي اسلامي و تاييد ستاد هماهنگي اقتصادي وزارت کشور در کشور اجرا شده و فرآيند آن از مرحله توليد گندم تا تحويل آرد به نانوايي‌ها مورد توجه کارشناسي قرار گرفته است. وي افزود: پيش از اين در توليد آرد مورد استفاده براي نان بربري در گلستان حدود 18 درصد سبوس گندم گرفته مي‌شد اما از ابتداي آبان‌ماه ميزان سبوس‌گيري به 13 درصد يعني حداقل ميزان استاندارد رسيده. هرچه ميزان سبوس‌گيري از آرد بيشتر باشد آرد سفيدتر به نظر مي‌رسد و ممکن است از نگاه مصرف‌کنندگان نيز اين سفيدي به معناي کيفيت بالاتر تلقي شود در حالي که چنين برداشتي لزوما درست نيست و آرد داراي سبوس بيشتر از ارزش غذايي بالاتري برخوردار است.
مديرکل غله و خدمات بازرگاني گلستان با اشاره به اينکه موضوع کاهش سبوس‌گيري محدود به گلستان نيست، افزود: اين تغيير در کشور انجام شده و بررسي‌هاي ما نشان مي‌دهد استان‌هاي ديگر نيز با شرايط مشابهي روبه‌رو هستند. بنابراين نمي‌توان گفت آرد توليدي در استان‌هايي مانند تهران، خراسان يا سمنان کيفيت متفاوتي دارد و مشکل فقط مربوط به گلستان است.
مهري ادامه داد: ممکن است در ابتداي اجراي يک برنامه برخي تغييرات براي مردم ناآشنا باشد اما همان‌طور که در گذشته درباره استفاده از کمربند ايمني خودرو فرهنگ‌سازي شد و به‌تدريج مردم به ضرورت آن پي بردند در موضوع افزايش ارزش غذايي نان نيز بايد آگاهي عمومي افزايش پيدا کند.
30 کارخانه آرد گلستان براي اجراي استاندارد جديد آماده شدند
وي درباره انتقاد مطرح‌شده از درشتي ذرات آرد و تاثير آن بر بافت نان نيز گفت: در استان 30 کارخانه آرد فعاليت دارند که از مهرماه به آنها ابلاغ شده خطوط توليد خود را از نظر فني با شرايط جديد تنظيم کنند و از مجموع 30 کارخانه آرد استان فقط در يک کارخانه و آن هم در روز چهارم آبان‌ماه مشکل فني مشاهده شد که پس از آن آرد توليدي اين کارخانه در روزهاي پنجم و ششم آبان‌ماه مورد بررسي و آزمايش قرار گرفت و مشکل خاصي در نمونه‌هاي بررسي‌شده مشاهده نشد.
مديرکل غله و خدمات بازرگاني گلستان با اشاره به فعاليت نانوايي‌هايي که با همين آرد جديد نان با کيفيت توليد مي‌کنند، گفت: در استان نانوايي‌هايي وجود دارند که با آرد داراي 13 درصد سبوس‌گيري محصول با کيفيتي به مردم عرضه مي‌کنند و اين موضوع نشان مي‌دهد تنظيم فرآيند توليد و پخت نيز در کيفيت نان موثر است.
کنترل کيفيت آرد با آزمون‌هاي استاندارد دنبال مي‌شود
مديرکل استاندارد گلستان نيز هدف از اصلاح استانداردهاي مرتبط با آرد و کاهش سبوس‌گيري را افزايش ارزش تغذيه‌اي نان و فراهم کردن زمينه دسترسي مردم به محصول سالم‌تر عنوان کرد و گفت: در فرآيند توليد آرد گندم بايد مراحل بوجاري، الک و جداسازي گردوغبار، خاک و ناخالصي‌ها را طي کند و سپس با تنظيم رطوبت به مرحله آسياباني برسد.
داوود مزيدي با بيان اينکه نظارت بر کيفيت آرد و نان به همکاري دستگاه‌هاي مختلف نياز دارد، تاکيد کرد: نمونه‌برداري و انجام آزمون‌هاي مربوط به آرد در دستور کار قرار دارد و در صورت مشاهده مغايرت با ضوابط برخورد قانوني انجام مي‌شود. وي همچنين بر ضرورت آموزش نانوايان براي کار با آردهايي با ميزان سبوس بيشتر تاکيد دارد و افزود: تغيير ترکيب آرد بدون انتقال دانش فني لازم به نانوايان مي‌تواند به تفاوت محسوس کيفيت نان ميان واحدهاي مختلف منجر شود.
تغيير رنگ آرد به معناي افت کيفيت نيست
مدير نظارت بر مواد غذايي معاونت غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي گلستان نيز با تاکيد بر اهميت ارتقاي ارزش تغذيه‌اي نان اظهار کرد: وزارت بهداشت در مسير سلامت‌محوري و افزايش کيفيت تغذيه مردم همراهي مي‌کند اما تعيين درصد سبوس‌گيري آرد در اختيار اين وزارتخانه نبوده است.مجتبي رييسي ادامه داد: استفاده از آرد کامل و افزايش ميزان سبوس نان از حدود سه سال گذشته با پيگيري کميسيون اصل 90 مجلس شوراي اسلامي در سطح کشور به‌صورت جدي دنبال شده و شوراي عالي سلامت و امنيت غذايي کشور نيز در چارچوب پيگيري سند ملي دانش‌بنيان امنيت غذايي، موضوع استفاده از سبوس بيشتر در نان و ارتقاي کيفيت آن را مورد توجه قرار داده است.وي با اشاره به ضرورت همراهي اتحاديه نانوايان و آموزش فعالان اين صنف، از برنامه‌ريزي براي برگزاري دوره آموزشي در اين زمينه خبر داد و معتقد است؛ نانوايان بايد با ويژگي‌هاي آرد جديد و شيوه صحيح استفاده از آن آشنا شوند. کيفيت نان در واحدهاي مختلف يکسان نيست و حتي در شرايط استفاده از آرد مشابه نيز ممکن است محصول نهايي به دليل تفاوت در شيوه آماده‌سازي خمير و پخت کيفيت متفاوتي داشته باشد.وي با اشاره به نقش مهارت نانوايان در کيفيت محصول نهايي گفت: علاوه بر اصلاح فرآيند توليد در کارخانه‌هاي آرد، نانوايان نيز بايد روش پخت خود را با ويژگي‌هاي آرد جديد هماهنگ کنند. ميزان آب مورد استفاده در خمير، مقدار خميرمايه، نمک و مدت زمان استراحت خمير از جمله عواملي است که نانوايان بايد متناسب با نوع آرد تنظيم کنند. آنچه امروز در قالب نارضايتي از طعم، بافت و ماندگاري نان ديده مي‌شود ضرورت بازنگري هماهنگ در تمام حلقه‌هاي زنجيره توليد از کيفيت و ويژگي‌هاي گندم و فرآيند آسياباني تا نحوه نگهداري آرد، آماده‌سازي خمير، تخمير، پخت و نظارت بر محصول نهايي را نشان مي‌دهد.
افزايش سهم سبوس در آرد اگر با آموزش، کنترل کيفيت و اصلاح فرآيند پخت همراه شود، مي‌تواند گامي براي سلامت مردم باشد اما اگر نتيجه آن ناني با کيفيت پايين‌تر و نارضايتي بيشتر مصرف‌کنندگان باشد هدف اصلي اين سياست نيز زير سايه مشکلات اجرايي قرار مي‌گيرد. مطالبه مردم دريافت ناني است که هم سالم‌تر باشد و هم کيفيتي شايسته محصولي داشته باشد که از گندم مرغوب گلستان به دست مي‌آيد.